団地キッチンご馳走だより

年季の入った団地のキッチンから出来上がるおいしいものの記録

安納芋のモンブラン

安納芋。

ここ最近でさつまいも界のキングに躍り出た芋。

大変おいしいのだけれど、「僕おいしいでしょ???」って主張してくるおいしさ。押しが強いおいしさ。

焼き芋にしておくには惜しい人材(芋材)だなと思ってしまいます。

安納芋の主張の強いおいしさを受け止めきれるようなスイーツを作りたいと思い、修行中のモンブランにすることにしました。

さてさて、おいしくできるかな?

 

ベースのタルトを焼く

アーモンドクリームのタルトだと重すぎるかなと思ったので重すぎず、軽すぎず食べられるベイクドチーズのタルトにします。

 

こちらのレシピを参考にしました↓

oceans-nadia.com

本当は高さのある型でやりたかったけれど敷き込みが自信なかったので使い慣れている15㎝の型で焼きました。

 

焼き芋クリームを作る

まずはオーブンでじっくり焼き芋にします。焼けたら皮をむいて裏ごしします。

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焼き芋にした時点ですでにペーストかと思うほどのねっとり感。さすが安納芋!

安納芋を自ら調理したのは初めてだったのでものすごく驚きました。

評判通りしっかりと甘いので、砂糖は味を見ながら少量ずつ入れました。

水分が多いので弱火にかけてちょうどよい硬さにし、バターを加えて出来上がり。

やっぱりさつまいもにはバターでしょう!

冷蔵庫で冷やしておきます。

 

 

 

組み立て

タルトを組み立てていきます。

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飾りには安納芋のグラッセと安納芋チップを用意しました。

中身のクリームはきなこ味です。いつぞやかに食べたきなこクリームと安納芋の組み合わせがとてもおいしかったので。

 

 

きなこクリームをならして…

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焼き芋ペーストを絞って……

 

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一回やり直してこのクオリティ…( ;∀;)

一生うまくなる気がしません…

 

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粉砂糖をふってグラッセとチップスを飾り付けて…

 

 

 出来上がり!f:id:konpix:20181106230103j:plain

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絞りにはてこずったけれど秋らしい色のモンブランに仕上がって満足です。

 

食べてみての感想

ねっとりとした焼き芋のクリームとミルキーなチーズタルトがよく合って、濃厚だけど優しい味わい。きなこクリームの香ばしい香りがアクセントになって最後まで飽きずに食べられます。和と洋のコラボレーション、ああ、ほっこり♪

安納芋のおいしさをがっしりうけとめるおいしい組み合わせになりました。

 

 

 今年の芋欲はだいぶ満たされたから、そろそろチョコ味のお菓子が食べたいな。

 

 

 

抹茶味のさつまいもモンブラン

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寒くなってきましたね。甘いものを食べるのに最高の季節がやってきます。(一年中甘いものは食べているんですが)

なんだか抹茶味のお菓子が食べたい、と唐突に思い、秋らしさもある抹茶のお菓子を、ということで抹茶味のさつまいもモンブラン

作ってみました。

↓自分用覚え書きで雑なレシピですが...


抹茶さつまいもモンブランのタルト

直径5.5㎝×高さ2㎝のタルトレット型5つ分

【タルト生地】

粉砂糖15g

無塩バター30g

薄力粉60g 

【クレームダマンド】

無塩バター20g

全卵20g

ラニュー糖20g

アーモンドプードル20g

抹茶さつまいもクリーム】

さつまいもの裏ごし150g

きび砂糖10g

抹茶5g

お湯25cc

ホイップクリーム40g

【仕上げ

ホイップクリーム

栗の渋皮煮

ホワイトチョコの飾り


①ベースのタルトを焼く

焼成時間は180℃で25分でやりましたが、焼きムラができてしまったので反省...


②抹茶さつまいもクリームを作る

茹でたさつまいもを熱いうちに裏ごししてさつまいもペーストにする。冷めたペーストにお湯で溶いた抹茶とホイップクリーム、砂糖を加えてよく混ぜる。砂糖はさつまいもの甘さを見て加減する。

③組み立てる

ベースのタルトに栗の渋皮煮を1/4個乗せ、囲むようにホイップクリームを絞る。

抹茶さつまいもクリームを絞る。

トップに栗の渋皮煮1/4個を乗せ、ホワイトチョコ、タイム、粉糖で飾る。

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相変わらず怪しいモンブラン絞りにてんやわんやして完成したのがこちら。

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使ったさつまいもはシルクスイートという品種。滑らかな口どけが持ち味だそうです。

さつまいもの良さを活かせるようにモンブランクリームの砂糖とホイップクリームは控えめに。和菓子をイメージして作りました。


断面はこんな感じ。

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甘いタルト生地とほろ苦い抹茶さつまいもクリームの相性がバッチリで大変美味しかったです。

これからの時期はアラザンなんかで飾り付けてクリスマスツリー風にしてもいいかも。


寒くなるのは嫌だけど、クリスマスは楽しみだなぁ。

芸術の秋のアップルパイ

秋だなあ~と思っていたら暖房がそろそろほしくなってきました。浮かれているといつもすぐ冬になるんだよなあ…

 

夫の実家に帰省する用事が出来たので、手土産にアップルパイを焼くことにしました。

折り込みパイ生地など手のかかることはやっていられません。最近の娘の抱っこ攻撃が猛烈になってきているからです。

そこで市販のパイシートを使ってお手軽に仕上げつつ、パイアートなるものを施して豪華に見せる作戦を立てました。さてさてうまくいくかな…

 

 

まずはりんごを煮ます。使用したりんごはジョナゴールドという品種です。

本当は紅玉が一番いいんだろうけど、ジョナゴールドも紅玉の派生品種なので酸味がやや強く煮るのにも向いているんです。

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今回のりんごは大きめなので16等分にしました。キビ砂糖をふりかけて水分を出し、煮やすくしておきます。バターを溶かしたフライパンで少し芯が残るくらいに煮ます。レモン汁とシナモンも忘れずに。ちなみに私はシナモンを横に置いたまますっかり忘れていました(汗)あと掛けでどっさりふりました。

 

 

りんごを冷ましている間にパイシートの準備をしていきます。

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パイシートを2枚並べ、少し重ねて伸ばしていきます。接着に溶き卵を使用。生焼けが恐ろしいので2~3mmほどに伸ばしました。

15㎝のタルト型をパイ型の代わりに使用します。あらかじめピケ(空気穴)がしてある生地ですが念のため自分でもピケをしました。ショートケーキを作った時に余ったスポンジを底に敷き詰めてりんごを盛ります。盛大に盛ります。冷蔵庫で待機させて、いよいよ飾り部分を作っていきます。

 

 

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三つ編みと葉っぱのパーツはりんごを冷ましている間にあらかじめ用意しておきました。重なるところが多くなるのでこちらはさらに薄く1~2mmの厚さにしてあります。

先ほど型に敷きこんだ際に余った生地をまとめて伸ばし、棒状にカット、淵と格子の部分に使用します。互い違いに格子の部分を編んでいくのですが、私はこれすごく苦手でいつも頭こんがらがります笑

淵に溶き卵を塗り、葉っぱのパーツを貼り付け、隙間に大きい葉っぱも付けたして…

 

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ヤダ、可愛い…♥

 

生のパイ生地にこんなにときめいたのは初めてです。クオリティはあれですが初めてのパイアートにテンションが上がって「森の仲間たち」などとタイトルまでつけて撮影会をしてしまいました。

しかし問題はこのパイ、ちゃんとおいしく焼けるのかしら?というところです。

照りを出すために全体に溶き卵を薄く塗ってオーブンで焼いていきます。

ドキドキ…

待つこと40分、完成したアップルパイがこちらです。

 

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ちょっとパイが虫っぽいけれど…まあいいかな。

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もうちょっと隙間を減らしたかったかな。

 

パイアートのアップルパイ、実食

手土産に渡したのち家族そろってコーヒーといただきました。ふむふむ…

 

重なっているところがモサモサするではないか。

 

まあ予想はついてましたが、あまり重ねないほうがサクサク感はでるよね。あと,温め直さなかったらそうなるよね。

しかし、ジョナゴールドの酸味はアップルパイにぴったり、シナモンの香りが秋らしくて食欲をそそります。義両親にも喜んでいただけたようで一安心。やっぱりアップルパイは間違いなくおいしい!

 

パイアートは初めての挑戦でしたが、幼稚園で使っていた油粘土を思い出してワクワクしました。パイの形はしっかりとでるのでいろいろな形が作れそう。パーティーなんかにもいいかもしれません。クリスマスの時期にミートパイでやってみたいかも。

 

教訓:食べる直前に温め直すことを忘れずに!

 

季節外れのメロンショート

いつも買い物をしている市場にいき、野菜を選んでおりました。市場にはいつも何かしら珍しい野菜が売っているのでとても楽しいです。この日のお値打ち商品はメロン。お値段なんと220円。

 

1歳3か月の娘が最近「メロン」と言えるようになったものの、この季節に売っているところもほとんどなく(贈答用のお高いものだけ…)食べさせてあげることができなかったので、これは嬉しい収穫です。

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手のひらサイズのかわいらしいメロン。種類は書いてなかったけれど、中はハネデューメロンのような赤い果肉です。

小さいけれど3人で食べるには十分。娘に食べさせる分と、おつまみの生ハムメロン分をとっても十分余ります。ということで、残りはショートケーキにすることにしました。

初夏にメロンスイーツを食べはぐった無念をここで晴らしたいと思います。

 

1日目→スポンジケーキを焼く・ケーキの組み立て・下塗り

まずはスポンジケーキを焼きます。

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スポンジケーキを焼くときはいつも砂糖の量にビビります…

 

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湯せんにかけて砂糖を混ぜ、温まったら高速で立てていきます。

つま楊枝がびしっと立つようになったら粉を混ぜ混ぜ。

しっとり目のスポンジにしたいのでバターと一緒に牛乳を入れました。

 

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180℃のオーブンに入れて待つこと25分。きつね色のスポンジに焼き上がりました。

ちょっと筋が入ってしまいましたが、おおむね成功でしょう。(子どものころに焼いたスポンジは粘土のようだった思い出。)

きめがそろうように逆さにして出し、冷まします。

冷蔵庫でしばし冷やしたら1㎝の厚さにスライスしていきます。

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娘が寝静まった夜、こそこそとケーキの組み立てを始めます。カットして水気を取ったメロンと生クリームとシロップです。

 

カットするときに残ったメロンは私の下の歯で残らずこそげとりました。皮に近いところの堅い果肉、実は結構好みです。夜な夜なメロンの皮をしゃぶりつくす女の姿はちょっとした妖怪だったと思われます。(妖怪メロンしゃぶり)

 

シロップをうって、ちょっぴりクリームをならして、メロンを載せて、クリームを載せて、スポンジを載せて…

ショートケーキは全体がなじんだほうがおいしいので、全体を下塗りしたら今日はここまで。明日の娘のお昼寝時間に残りを仕上げるとしましょう。

 

2日目→仕上げ塗り・デコレーション

 

今日は娘の寝ている間にケーキを仕上げ、写真を撮るところまでがミッションです。午前中たっぷりと運動させて、午後は爆睡するように仕向けなくてはいけません。

お菓子作りをする日の朝はいつも気合を入れて起きます。

 

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下塗りを済ませたケーキに少し緩めの生クリームを塗っていきます。

 

個人的見解ですがナッペをするときに大切なことは

 

「まあいっかの精神」

 

だと思っています。(一度に気にすると一生終わらないから…ね。)

 

まあいっか精神で何となくのナッペを済ませたらいよいよメロンを載せていきます。

メロンをくりぬくための道具があるようですがそんなものは持っていないため、戸棚に転がっていた計量スプーンでくりぬきました。怪しいフォルムですがこれもまあいっか精神で乗り切ります。

すごいメロ汁、滝のよう。

これももったいないので吸いました。(妖怪メロ汁吸い)

 

ナパージュをぬり、星口でクリームを絞り、ダメ押しに冷凍庫で眠っていたブルーベリーとピスタチオを飾ってできあがり!

 

少し夏っぽい布を敷いて写真を撮ってみました、

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ホワイトチョコで作った飾りを載せるのをすっかり忘れていました。

チョコ飾りはまだなれていないのでとんでもない出来上がり→恥ずかしくなってそっと冷蔵庫にしまったのを忘れていたんですね。

せっかくなので一応乗せて写真を撮ってみます。

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……… なくてもよかったかな。

 

メロンショート、実食

娘が寝た後のお楽しみタイムに、出張帰りの夫といただきました。

メロンの甘ーい香りとシロップたっぷりのスポンジ。暑い夏に食べたら飽きてしまいそうな組み合わせだけど、寒くなってきたいまだからこそ美味しく感じられるような気がします。大変おいしかったです。

 

達成感に浸りながらダージリンをすすっていたのですが、ふと、ショートケーキに入っている砂糖の量を思い出して震えるのでした。

 

丸ごとイナダを食べ尽くす晩酌メニュー

先日新しくできたスーパーへ探検にいきました。さすが天下のイオン、試食はあちこちで繰り広げられているし、ディスプレイはきれいだし、品ぞろえも凄い!

ほかのフロアには目もくれず食品フロアを周回してしまいました。

美しいディスプレイの鮮魚コーナーでピチピチの魚たちをなめまわすように見た後、大好きなさんまを購入しようとしたところ、立派なイナダがこっちを見ているではありませんか。

 

「さんまもいいけど私も美味しいよ…」とイナダの声が聞こえました。

「でもあなた高そうだし、丸ごとだし…」と心の中で返事をし、一応値札を見てみると…

 

なんと398円。安っ!

 

ということでこの日は大本命のさんまを抑え、イナダが優勝、購入決定です。

 

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もちろん鮮魚コーナーの方に頼めばおろしてもらえるのですが、私は魚を捌ける人にすごく憧れを持っています。

小学生のころからイカをさばき、イワシを手開きにし、今年はさんまを何匹も刺身にしてきた今の私ならきっとできるに違いない!という謎の自信。自分で捌く練習をすることにしました。

 

何本か動画を視聴し、イメトレを十分に行ってから取り掛かります。youtubeステキ。

 

まずは流水でよく洗って、ぬめりをとります。

エラのカーブに沿ってあごの下まで包丁を入れます。エラとあごの繋がっているところを切るんですね。あごの下の繊維?が切れたら頭がパカパカとはずれそうになり、内臓が見えました。内臓を傷つけないようにおしりまで切れ目をいれ、内臓をつかんで引っ張り出します。

これがなかなかのスプラッタ映像でおののきました。ひええええ!

しかし、これが命をいただくってことだよなあ、と、改めて実感しました。大切にいただこうと思います。

血合いが多いのでスプーンで掻き出し、お腹の中をよく洗います。

水気をしっかりふきとったら、胸ひれと腹ひれの外側を斜めに切り、頭を落とします。

 

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頭は別に取っておいて兜焼きにします。身は三枚におろします。

三枚おろしで少し失敗して骨に身が残ってしまいましたが、骨はあら汁にするので良しとしましょう。

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腹骨をそぎ、皮をはぎます。f:id:konpix:20181015160550j:plain

 

要領はさんまとほぼ一緒ですが、皮をはぐのは結構力が要りました。銀色の部分をもう少し残したかったなあ。反省。

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中央に小骨の筋があるので、両脇に包丁を入れて取り除けばサクになります。

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これを刺身に切って盛り付けて完成です。

盲点だったのが私に刺身を盛る技術が全然ないこと。

行き当たりばったりで盛り付けたので謎の配置に…

さらにベランダで咲き乱れていたシソがとうとう枯れ果てたため、刺身のつまもありません。最近購入したまだか弱い山椒の木から少々葉っぱを拝借してしのぐことにしました。

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パッと見いい感じに見える…かな???

次回は盛り付けまでイメトレしてから魚に挑むことにします。

 

 

娘を寝かしつけている間に夫がイカの塩辛を作り、あら汁を作り、兜焼きの準備をしてくれました。できる夫。私捌いただけ。

 

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夫おすすめの日本酒もセットし、イナダづくしの晩酌メニューの出来上がり!

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刺身と塩辛をつまみながらまず乾杯。

南部美人という岩手のお酒だそうです。甘いけどすっきりしていて、日本酒初心者の私も楽しめました。

刺身はもちろんおいしいですが、兜焼きが絶品!トロッとした目の周りの肉と、しまったあごの肉のおいしさが一度に味わえます。夫いわく、しっかりと皮が焦げるくらいまで約ことで、臭みがないおいしい兜焼きに仕上がるとのこと。

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 〆に野菜たっぷりのあら汁とご飯です。骨からうまみが染み出たアツアツあら汁は肌寒い夜にぴったり。とってもおいしかったです。

 

 

実は私はほとんどお酒を飲めないのですが、おいしいおつまみとお酒を用意するのは最高に楽しいなと思いました。

しかし、今回調理したのはほとんど夫でした。無類の魚好き&居酒屋でバイト経験ありの彼。予想以上のポテンシャル…

ちょっと悔しい気もしますが、負けないように今後も魚に挑んでいこうと思った秋の夜でした。

 

生栗からのモンブランに挑戦②

3日目→タルトの焼き上げ、モンブランクリーム、カスタードクリームの仕込み

モンブランに挑む4日間。いよいよ佳境に入ってまいりました。

まずは昨夜仕込んだタルト生地を伸ばし、ピケをして型に敷きこんでいきます。

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少し休ませてからアーモンドクリームを詰めて、ボロボロになっていた渋皮煮たちを散らします。

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いい感じに焼き上がりました。パサパサのタルトにならないように渋皮煮のシロップにラム酒を混ぜたものをしみこませておきます。

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カスタードクリームも仕込みました。しっかりラップをかけて急冷。明日まで冷蔵庫で待機です。

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いよいよモンブランクリームに取り掛かります。材料はこちら。意外とシンプルです。

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材料を鍋に入れて一煮立ちさせて、粗熱が取れたらフードプロセッサーにかけます。

しっかりと冷ましラップにくるみ、これも明日まで待機です。

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実はこの時フープロにかけた後のクリームを裏ごしするのをすっかりわすれていました。裏ごししないとモンブラン用の口金に詰まって最悪の気分になるので、次回は忘れないようにしないと…

3日目はこれで終了。明日はいよいよ組み立てです。

 

4日目→仕上げ

 まずは昨夜待機していたカスタードをほぐし、ホイップした生クリームと合わせてディプロマットクリームを作ります。f:id:konpix:20181012113600j:plain

モンブランの中身は生クリームが多いと思うのですが、私はカスタードクリームとモンブランクリームのまったりとした組み合わせが好きで今回はディプロマットクリームにしてみました。

いよいよモンブランに仕上げていきます。ドキドキ。

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まずはディプロマットクリームを少量伸ばした上に渋皮煮の崩れたものを並べます。

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残りのディプロマットクリームをドーム状にならします。

(カスタードクリームをほぐす作業を手抜きするとこのような悲しい見た目に…)

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いよいよモンブランクリームを絞ります。モンブランの口金を今までうまく扱えたことはありません。ここで力を抜いたら絶対まずい…ってところで必ず腕が限界になります。クリームは軟らかめにほぐし、イメトレもばっちり。

さあ、私のしょぼい握力で一体どのような仕上がりになるのでしょう‼

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「…………………………。」

 

 

実はこの時点で口金を詰まらせ、すでに一度やり直しをしたのでもういろいろ後がありません。生クリームをふんだんに絞るデザインでごまかすことにしました。

握力を付けたうえでのリベンジを誓いました。

 

 

さていよいよデコレーションを施して完成です。

ごまかしにごまかしを重ねて出来上がったモンブランがこちらです。

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味見用にミニサイズも作りました。

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いろいろ失敗しましたが出来上がりは初めてにしてはまずまず、という自己評価です。

味は、もちろんプロの作ったケーキにはかなわないけれど、栗の味を生かした甘さ控えめのクリームと渋皮煮は今まで食べたどの栗よりもおいしかったです!

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しかし、なんて手間のかかるケーキなんでしょう。栗を渋皮煮やペーストにして世に送り出している業者さんや、美しい絞りのケーキに仕上げている職人さんがいると思うと頭の下がる思いです。

 しかし自分で手間をかけたからこそ味わえる栗のおいしさもあり、1年に一度くらいは挑戦するのもありだなあと思いました。

次回はもっとうまく作れるようになりたいな。とりあえず今週末は栗拾いに連れて行ってもらおうと思います。

 

 

 

 

 

 

 

生栗からのモンブランに挑戦①

秋真っ盛りです。アイスをこよなく愛している私もとうとうアイス欲がなくなり、代わりに濃厚で甘いケーキを欲するようになってきました。巷には芋・栗・かぼちゃがひしめき、「お菓子作ろ?ね?」と語りかけてきます。

 

さつま芋とかぼちゃは迷わず買ったけれど、栗は今まで手を出したことのない食材。皮むきがものすごくめんどくさそうなイメージで、毎年見て見ぬふりをしてきましたが、その日はたまたまやる気に満ちていたのでうっかり1㎏入りの袋を購入してしまいました。栗ご飯くらいならやってみようかな(←栗ご飯に失礼)と思い夫にその旨伝えたところ、なんと「モンブランにしてほしい」とのこと。

(甘党じゃないくせによりによってなぜそんなめんどくさそうなケーキを…‼)と憤慨しましたが、近々に帰省を控えていたのでお土産にもちょうどよいかと思い、リクエストにこたえることにしました。

 

帰省まで残された時間をフルに活用してモンブランを完成させる計画がこちら。

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憧れのモンブランを目指して頑張ります!

 

 

1日目→栗の下処理(茹で栗と渋皮煮用栗の皮むき)

まずはモンブランクリームに使う栗を茹でます。

茹で栗は皮を剥かなくていいのか、やったー☆

などと思っていたら

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その分ほじくるのが面倒でした…。ぐぬぬ

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娘が寝静まった夜中。今度は渋皮煮用の栗を一人黙々とむきます。時間がかかるようなので今夜は皮を剥いて水につけて待機する予定です。

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私の中の栗ってめんどくさそう、のイメージはおそらく皮むき&あく抜きの工程を抱えている渋皮煮から来てるんですよね…覚悟して皮むきに臨んだつもりでしたが、渋皮の下から実がコンニチハしてしまう事件が多発。心が折れかけます。

そもそも栗の中身がどうなっているのか今まで知らなかったため、鬼皮の下の産毛たちもとるべきか迷った挙句に起こった悲劇でした。何個か失敗してから調べたところ、産毛たちはあく抜きで茹でているときにこそげてとれるらしいです。もっと早く調べるんだった…

一日目終了。栗の生態?について詳しくなりました。

 

 

2日目→渋皮煮、タルト生地、アーモンドクリームの仕込み

朝食後、さっそく渋皮煮に取りかかります。

重曹を入れた水に入れて煮る×3回、水のみで煮る×2回、砂糖を入れて煮る、という大変時間のかかるプログラムです。

重曹で煮ている時の様子を見て…

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わあ、地獄みたーい☆と思いました。

産毛をこそげとって水を替えて、を繰り返しますが、昨夜皮むきに失敗した栗たちが案の定大暴れします。砂糖を入れるころには満身創痍の栗たち。出来上がった渋皮煮たちがこちら。

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「………………………。」

 

栗と同じくらい私の心もボロボロですが、ここでめげている場合ではありません。崩れたところは中にタルトに焼きこむ分に使うことにします。

 

娘が寝しずまった夜、タルト生地とアーモンドクリームをせっせと仕込みます。

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2日目はこれで終わり。渋皮煮にリベンジを誓った一日になりました。